Geräuchert, gekocht oder getrocknet: Schinken ist seit vielen hundert Jahren den Menschen dort ein Begriff, wo das Schwein als Fleischlieferant eine dominante Rolle spielt. Entstanden aus der Notwendigkeit, Fleisch aus der winterlichen Schlachtzeit für einen längeren Zeitraum haltbar zu machen, entwickelte sich der Schinken durch kunstvolles Salzen, Einpökeln und Räuchern zu einer Delikatesse mit ganz spezifischem Geschmack.
Geschmack und Aroma des Schinkens basieren auf vielen verschiedenen Faktoren: Dazu gehören die Dauer der Produktion, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit bei der Herstellung, das verwendete Salz, die zugesetzten Gewürze und nicht zuletzt die Qualität des Rohstoffs Fleisch. Denn nicht jedes Schwein ist gut genug für einen leckeren Schinken!
Schwarzwälder Schinken wird aus ausgewählten Schweinehinterschinken hergestellt. Nach traditionellen Rezepten fein gewürzt und per Hand gesalzen ruhen die Schinken einige Wochen im “Salz”. Danach wird der Schinken mit einer Mischung aus Tannenreisig, Sägemehl und Hackschnitzel aus Schwarzwälder Nadelhölzern geräuchert. Durch eine Räucherzeit von drei Wochen erhalten die Schinken ihre typische Rauchfarbe. Im Anschluss an die Räucherung müssen sie ruhen und nachreifen: Nach 12 Wochen ist der Schinken verkaufsfertig.
