Die Verkostung ist ein besonderes Vergnügen.
Experten beurteilen und genießen einen Schinken oder eine Wurst mit allen Sinnen: Entscheidend sind Aussehen, Biss, Geruch sowie Geschmack – und nicht zuletzt das typische „Knacken“ bei einer Wurst. Damit der Geschmack von jedem Produkt voll erlebt werden kann, beginnt die Verkostung mit milderen Produktsorten. Am Ende werden die im Geschmack kräftigsten Produkte verkostet.

Rohschinken zeichnet sich durch sein Pökelaroma aus. Welches sich aus der Pökelfarbe, dem Pökelgeruch und dem Pökelgeschmack zusammensetzt. Schwarzwälder Schinken weist zusätzlich einen typischen Würz- und Rauchgeschmack auf. Unser Tipp: Probieren Sie am besten selbst, welcher Schinken Ihnen am meisten zusagt. Dabei sollten Sie beachten, dass folgende Rahmenbedingungen eingehalten werden:

  • Die Atmosphäre sollte ruhig und frei von störenden Gerüchen sein.
  • Man sollte vor der Verkostung nicht geraucht oder stark gewürzte Speisen zu sich genommen haben, da dies das sensorisches Urteilsvermögen beeinflusst.
  • Der Gebrauch von Parfüm sollte vermieden werden.
  • Die Verkostung sollte nicht im hungrigen Zustand durchgeführt werden.
  • Der Raum sollte gut beleuchtet sein.
  • Weißbrot und Mineralwasser oder ungezuckerter Kräutertee sollten zur Neutralisierung des Gaumens bereitstehen.

Aussehen / Beschaffenheit
Zunächst betrachtet man den Schinken in seiner äußeren Beschaffenheit: Weist er eine schöne kompakte Form auf oder ist er durch Risse stark zerklüftet? Hat der Schinken außen eine gleichmäßig dunkle Räucherfarbe? Um die Farbe, Farbhaltung und Zusammensetzung des Schinkens zu prüfen, wird er in der Mitte gegen die Fasern mit einem scharfen Messer gerade durchgeschnitten. Schwarzwälder Schinken muss das typische frische Pökelrot haben. Das Verhältnis von Speckrand an der Unterseite des Schinkens zum mageren Schinken beträgt 1:5. Der Speckrand hat eine klare weiße Farbe und ist nicht durch Rauch gelb verfärbt.
Die Festigkeit des Schinkens zeugt von Qualität. Der Fachmann spricht beim Schwarzwälder Schinken auch von einem „kernigen Biss“.

Geruch
Zur Entfaltung seines vollen Aromas liegt der Schinken vor der Verkostung einige Minuten bei Raumtemperatur an der Luft. Erneut schneidet man eine dicke Scheibe (ca. 2 cm) vom Schinken ab, um an der frischen Schnittstelle den vollen Pökelgeruch aufnehmen zu können.

Geschmack
Der Geschmack des Schinkens lässt sich dann am besten an einer hauchdünnen Scheibe verkosten. Wichtig hierbei ist der salzig-würzige und typisch-rauchige Geschmack.